Mayonesa

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín, generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

Historia

Las salsas emulsionadas en la Edad Media

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas. Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca. En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote. Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo. Otra salsa descrita y conocida en el medioevo era el alidem elaborada a base de huevos enteros o yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.

Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo menciona). De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón

Desembarco en el puerto de Mahón

Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo. En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger. En el citado manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo". La receta más parecida proviene de un libro de cocina español que data del siglo XIV titulado: Llibre de Sent Soví de autor desconocido y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.Esta salsa balear tradicional que se utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.

Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón). El cocinero de Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:


El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento, y apremiándole el hambre, entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquél la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole:
— Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
— Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro.
Hízolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa.
— Señor, es simplemente una salsa de huevo.
— Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar.
Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia.

El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón, y parece justificado por diversos autores.La disputa entre los historiadores se centra en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras, por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví no hablan de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.

Divulgación en Francia

Tras la conquista de Mahón, la salsa aparece en Francia. La cocina con aceite es extraña a la gastronomía francesa (con excepción de la Provence), y una salsa que emplea aceite en una gran proporción resulta desagradable a paladares no acostumbrados. No es de extrañar que no aparezca tal salsa en los textos culinarios franceses del siglo XVIII.La primera referencia de 1804 menciona la palabra mayonnaise.Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetas, menciona en su capítulo X la "Sauce Magnonaise" (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas.Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés. En el libro anónimo La Cuisinière Bourgeoise de 1786 —publicado, por tanto, a los treinta años de la caída de Mahón en manos de Richelieu—, no se habla aún de la salsa, lo que permite suponer que todavía no era muy conocida. Existen otras teorías sobre la etimología, algunas más pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en francés antiguo, y quizás alguna más.